針對速食餛飩與其調(diào)味料匹配性很差的問題，通過構(gòu)建咸鮮調(diào)味平臺和復(fù)合調(diào)味設(shè)計，研制出鮮 肉味速食餛飩調(diào)味增香料配方（包括粉末調(diào)料包和油脂調(diào)味包）。同時用此配方對速食餛飩餡料進行調(diào)味增香，使其風味協(xié)調(diào)一致。

原料：新鮮豬前腿肉，切除筋膜市售；食鹽市售；味精，ＭＳＧ ９９％ 味之素；Ｉ＋Ｇ 味之素；白胡椒粉、生姜粉上虞創(chuàng)味食品；食品級 ＳｉＯ２ 天津春雯；棕櫚 油 青島瑞宇；脫水蝦皮、紫菜舟山永鑫食品；豬肉提取物廣東百匯源；豬油提取物深圳唐正；乙基麥芽酚陜西天漢；天然多肽江陰協(xié)和食品；麥芽糊精南通云峰。

鮮味基礎(chǔ)調(diào)味面

味精與Ｉ＋Ｇ合理搭配可使鮮味倍數(shù)呈幾何級上升。試驗中通過“鮮味基數(shù)口感測試”得出味精鮮味口 感飽和臨界值（湯料∶味精為 ３５０ ｍＬ∶１５ ｇ），食用餛 飩時，每 １５ ｇ 粉包（鮮味劑占 １５％）沖泡成 ３５０ ｍＬ 左 右的湯料。為了在降低用量的同時保證鮮度，需要把 鮮味呈味倍數(shù)提高到 ６～７，通過表 １ 計算得到 ３ 種配 比：２．２４ ｇ 味精＋０．１４ ｇ Ｉ＋Ｇ；２．０８ ｇ 味精＋０．１６ ｇ Ｉ＋Ｇ；１．９４ ｇ 味精＋０．１７ｇ Ｉ＋Ｇ。

基礎(chǔ)咸鮮調(diào)味平臺設(shè)計

各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體 現(xiàn)咸鮮味，試驗中研究食鹽和鮮味劑在呈味強度上的 平衡。據(jù) 測 定 人 體 最 適 宜 的 食 鹽 濃 度 為 ０．８％ ～ １．０％左右［１］。綜合考慮食鹽和味精的平衡關(guān)系，復(fù)合 調(diào)味料中其他成分的味掩蓋作用。設(shè)計的 ９ 個配比見 表 ２，通過感官評定（３５ ｍＬ 水溶解稀釋），篩選咸鮮味 劑的最適配比添加量。

豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應(yīng)型天然調(diào)味 料，熱穩(wěn)定性好，可使調(diào)料的豬肉頭香自然并增加底味 的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足。液態(tài)豬油香 精頭香足，但是缺底味，試驗中豬肉提取物和豬油提取 物發(fā)揮了很好的互補作用。天然多肽可協(xié)調(diào)頭香和底 味，使其味道自然、連貫。乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，很少的用量就可明顯增加產(chǎn)品的肉香，使口感由 粗糙變得細膩，因此產(chǎn)品調(diào)試后應(yīng)將粉料密閉熟成一 段時間，使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

配方分析：心儀目標產(chǎn)品的配方配比，各組分的含量比例，最高可精確到千分之一。

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