飛秒原創(chuàng)
德州扒雞又稱(chēng)德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國(guó)山東傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
杭州柘大飛秒檢測(cè)技術(shù)有限公司，用固相微萃取(SPME)技術(shù)結(jié)合GC-MS以及飛秒檢測(cè)技術(shù)分析德州扒雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分，對(duì)萃取頭、樣品量、萃取溫度和萃取時(shí)間等因素進(jìn)行優(yōu)化，并分別用非極性柱TR-5MS和極性柱DB-WAX進(jìn)行雙柱定性分析，確定揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)。加0.01 m L 2-辛醇(質(zhì)量濃度為82.5μg·m L-1)作為內(nèi)標(biāo)，準(zhǔn)確定量其風(fēng)味成分。
根據(jù)定性和定量分析結(jié)果，通過(guò)風(fēng)味強(qiáng)度計(jì)算，確定其對(duì)德州扒雞整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小。SPME法分析德州扒雞風(fēng)味成分的最佳條件為75μm CAR/PDMS萃取頭、樣品量3 g、萃取溫度60℃、萃取時(shí)間45 min。
共檢測(cè)出57種風(fēng)味成分,包括12種烷烴、11種芳香烴、11種醇類(lèi)、9種醛類(lèi)、2種酸類(lèi)、3種酚類(lèi)、3種酮類(lèi)、5種雜環(huán)類(lèi)，2種色譜柱均可檢測(cè)出的成分僅占15種。
飛秒TR-5MS柱檢出德州扒雞揮發(fā)性風(fēng)味成分中主要風(fēng)味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃；；飛秒DB-WAX柱分析結(jié)果中,主要風(fēng)味成分有檸檬烯、茴香腦、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。
最終飛秒檢測(cè)，確定了8種德州扒雞的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分。
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飛秒檢測(cè)主要利用飛秒激光研究各種化學(xué)過(guò)程和物質(zhì)組成，包括化學(xué)鍵斷裂，新鍵形成，質(zhì)子傳遞和電子轉(zhuǎn)移，化合物異構(gòu)化，分子解離，反應(yīng)中間產(chǎn)物及最終產(chǎn)物的速度、角度和態(tài)分布，溶液中的化學(xué)反應(yīng)以及溶劑的作用，分子中的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響等。飛秒檢測(cè)為當(dāng)今先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)。
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